Domatesİn İyİsİ: Bazı İpuçları

Önceki yazıda Refika Birgül’ün Hürriyet’in Cumartesi ekinde 30 Ağustos 2014’te yayınlanan makalesinde bahsettiği “doğal domatesi ayırt etme yöntemi”nde sıraladığı maddeleri incelemiştim.

İşin içine lezzet girdiği zaman herkesin damak tadının birbirinden farklı olduğunu da göz önünde bulundurursak, “lezzetli domates rehberi” oluşturmak pek mümkün değil. Bunun yanında, kaliteli ve lezzetli, ki biri olmadan diğeri de olmaz, domatesi hem amatör yetiştiricilikte ve küçük ölçekli çiftçilikte hem de pazardan alırken dikkat edebileceğimiz ipuçları mutlaka var.

Kaliteli ve lezzetli bir domates, tadına bakmadan anlaşılabilir mi?

Bu sorunun yanıtı bence, özellikle iri meyveli domates çeşitleri söz konusu olduğunda, meyve kesilip kesit incelenebiliyorsa evet. Bugüne kadar beni bu yöntemle yanıltan çeşit sayısının oldukça az olduğunu söyleyebilirim. Et oranı yüksek, tohum lokülleri (etin merkeziyle meyve kabuğu arasında tohumları taşıyan odacıklar) küçük olan domatesler, lezzet açısından sistematik olarak çok daha zengin seçenekler sunuyor. Bunlardan sadece birkaç örneği, lezzetin karmaşıklık/üstünlük sırasına göre aşağıda resimliyorum. Bu sıralamanın mevsimden mevsime, çevresel faktörlere ve bakım şartlarına göre değişebileceğini de lütfen aklınızda bulundurun.

IHTSP

Italian Heirloom (kırmızı)

Italian Heirloom, asidik ve tatlı lezzet dengesinin üstün olduğu, çok lezzetli bir domates ve bu dengeyi istikrarlı şekilde oluşturabiliyor.

Dester2

Dester (pembe)

Dester’ın meyvelerinde şeker oranı genelde baskın olsa da, bu çeşit, kimi mevsimlerde bunun ötesine geçerek ağızda lezzet patlaması yapan hasatlar sunma kapasitesine sahip.

KelloggTSP2

Kellogg’s Breakfast (turuncu)

Kellogg’s Breakfast, yine şeker oranı yüksek, lezzetli çeşitlerden ama lezzeti damakta Dester‘a göre daha çabuk dağılıyor.

KopekHayasiTSP

Köpek Hayası (kırmızı)

Lezzet bakımından, öncekilerden biraz daha aşağıda yer almasına rağmen, yerli bir çeşit olan Köpek Hayası da şeker-asidite oranını oldukça iyi dengeliyor.

JohnBaerTSP

John Baer (kırmızı)

John Baer de yine tatlılık-asidite dengesini çok iyi tutturan ve et yoğunluğu yüksek olan çeşitlerden.

MargaretCurtainTSP

Margaret Curtain (mor)

Yeni Zelanda’ya ait bir atalık çeşit olan Margaret Curtain, daha önceki örneklere göre, büyük tohum loküllerine ve görece daha az et yoğunluğuna sahip olsa da şeker oranı yüksek, oldukça kaliteli bir domates.

GarnetTSP

Garnet (mor)

Garnet, bir kiraz domates olmasına ve meyve suyu/meyve eti oranı iri meyveli domates çeşitlerine göre yüksek olmasına karşın, lezzetiyle damak coşturuyor. Diğer bir deyişle, et yoğunluğunun düşük olduğu domateslerde de kalite-lezzet dengesinin sağlanması mümkün.

Lezzet değerlendirmesinde Brix’in yeri

Peki, meyve kesitine bakmak dışında, domatesin kalite/lezzet dengesini objektif olmaya yakınsayan şekilde ölçebilecek bir yöntem var mı? Bu sorunun yanıtı, özellikle dalından koparılıp taze taze yenecek domates çeşitleri için, Brix (°Bx)’te gizli. Domateste lezzet dengesini oluşturan bileşenlerin sayısının 500’e yakın olduğu düşünüldüğünde, Brix, yukarda bahsettiğim gibi meyvenin kesidine bakarak belli bir fikir sahibi olmanın yanında oldukça yararlı bir sağlama mekanizması sunuyor.

Şarapların ve kavun/karpuz gibi meyvelerin değerlendirilmesinde de kullanılan Brix, meyvenin posası alındıktan sonra sadece suyu değerlendirilecekse, sıvı çözeltisindeki şeker içeriğini niceliksel olarak ifade ediyor ve bu durumda 1 °Bx, meyvenin 100 gr’lık sıvı çözeltisi içindeki 1 gr sukroza denk geliyor.

Meyve suyu sıkılmadan ve doğrudan meyve içinden  örneklem alınarak bir değerlendirme yapılacaksa, Brix bu sefer de meyvenin çözünmüş katı oranını belirlemekte kullanılabilir ki bana göre bu ikinci seçenek çok daha önemli çünkü bir domatesi lezzet sıralamasında üst sıralara taşıyan etken dümdüz tatlı (sadece şeker içeriği) veya dümdüz asidik/ekşi olması değil, tatlı başlayıp asidik bitmesi ya da tam tersi özelliğe sahip olması ve başlangıçla bitim arasında da durağan olmayan, sürekli dalgalanan bir damak tadı sunması.

Günümüzde Brix’i ölçmek, ev bahçecilerinin ya da küçük çiftçilerin de yapabileceği basitlikte bir işlem ve bu işlem, bir el aleti olan, aşağıda elimde tuttuğum Brix refraktometresiyle rahatlıkla gerçekleştirilebilir.

BXREF

Brix refraktometresi

Brix refraktometresi nasıl kullanılır?

İlk olarak refraktometre, damıtılmış suyla (Bx=0) kalibre edilmeli (bu kalibrasyonun, belli aralıklarla tekrarlanması gerekiyor). Kalibrasyondan sonra, ya domates kesitinden ya da domatesin posasıyla birlikte sıkıldığı bir kaptan pipet yardımıyla örneklem alınarak ya da doğrudan meyvenin kendisi sıkılarak yukardaki resimde gördüğünüz mavi hazneye birkaç damla damlatılıyor. Haznenin şeffaf kapağı örtülüyor ve vizörden bakılarak skalanın netlik ayarı yapıldıktan sonra aşağıda internetten alıntılanmış resimde de görülen skaladaki değer okunuyor. Netlik ayarı, hazneye damlatılan sıvının çözünmüş katı içeriğine bağlı olarak ve sıvının ışığı yansıtma özelliğinden yararlanılarak gerçekleştirilen bir işlem.

refractometer_sugar

Brix rekraktometresi skalası

Değer okumasının oda sıcaklığında (~20°C) ve ışık kaynağının olduğu bir yerde yapılması gerekiyor. Birbirinden farklı ölçümler de sağlıklı bir karşılaştırma için aynı ortam koşullarında yapılmalı.

Bütün işlemin, genel bir değerlendirme için kullanıldığını, ölçüm hassasiyetinin laboratuvar koşullarında olmayacağını ve aynı çeşide ait meyvelerin bu yazıda daha önce bahsettiğim yetiştirme şartlarına göre farklı mevsimlerde farklı Brix değerleri verebileceğini ve hatta aynı mevsimde aynı çeşide ait farklı meyvelerin Brix değerlerinin de farklı olabileceğini fakat genel Brix aralığında çok büyük dalgalanmaların olmayacağını da belirtmem gerekiyor. Örneğin lezzetli bir domatesin Brix değeri bir mevsimde 7’yken, başka bir mevsimde 6.5 okunması mümkün olabiliyor.

Benim tecrübelerime göre, kaliteli ve lezzetli domateslerin Brix değeri 6’dan başlıyor ve 8’e kadar uzanıyor. Yukarda meyve kesitlerini gösterdiğim çeşitlerin çoğu, bu aralıktaki Brix değerlerini sistemli şekilde her mevsim tutturuyorlar. Eğer 8’in üstünde Brix değerine ait bir domates yetiştirdiyseniz ya da böyle bir atalık domatesi pazardan satın alıp Brix ölçümüyle belirlediyseniz, tohumlarına gözünüz gibi bakın ve tohumlarını yetiştirerek ya da çiftçilerle paylaşarak sonraki nesillere aktarmayı ihmal etmeyin.

Brix değerinin bir başka göstergesi de domates bitkisinin hastalık  dayanımıyla ilgili. Brix değeri yükseldikçe, yalnızca domatesin değil, karpuz ve kavun gibi meyvelerin de saha performansının ve hastalık dayanımının artması, üreticiler tarafından yapılan genel bir gözlem. Ben de, aynı yetiştirme şartları ve mevsim söz konusu olmak üzere, Brix değeri yüksek meyveler veren bitkilerin, bu değerin düşük olduğu bitkilere göre daha iyi büyüyüp geliştiğini ve daha güçlü hastalık dayanımı sergilediklerini birçok kere gözlemlediğimi ifade etmeliyim.

Meyvelerin kullanım amacını anlamak

YD

Yukardaki resim ANATOHUM Projesi kapsamında yetiştirdiğim, Edirne kökenli bir yerli domatese ait. Meyve, etine dolgun değil, su oranı oldukça düşük ve lezzeti de dilimleyerek yemek için yavan. Bunun yanında, kullanım amacı değiştirilerek, örneğin dolmalık yemek tarifinde kullanılarak değerli bir domatese dönüştürülebilir. Türk Mutfağı düşünüldüğünde, bunun gibi ilk aklıma gelen kullanım alanlarını şöyle sıralayabilirim:

  • Dalından koparıp taze taze yemelik
  • Sosluk/salçalık
  • Dolmalık
  • Turşuluk
  • Kurutmalık
  • Domates suyu çıkarmalık

Kısacası, tadının yavan olduğunu düşündüğünüz bir domatese çeşitli kullanım alanları açarak lezzet katmanız mümkün.

Yetiştirme koşulları ve sulama

Bahçenizde yetiştirdiğiniz ve lezzetini çok beğendiğiniz bir domatesin bazı seneler aynı lezzet seviyesine ulaşamadığını düşündüğünüz olmuştur. Benim tecrübeme göre, bunun ana nedenlerinden birisi, senelere göre değişen sıcaklık dalgalanmalarıyla sulama ve yağışlardaki dengesizliklere bağlı olarak domates fidesinin, meyvenin lezzet katmanlarını oluşturan ikincil ve iz elementleri yeterli ve etkili şekilde bünyesine katamaması.

Bütün çevresel faktörlerin fideler için ideal bir ortam sunduğu ve domates çeşidinin lezzet açısından büyük bir potansiyelinin olduğu durumlarda bile, eğer bitkiye farklı uygulamalar aracılığıyla verilen ana (ör. dikim aşamasında verilen yanmış gübre) ve yan (ör. bitkinin çiçeklenme aşamasında verilen sıvı kompost) besinler, birincil (Azot, Fosfor, Potasyum) ve ikincil (Ca, Mg vd) besin maddeleri ile iz elementler (Bor, Çinko vd) bakımından fakirse, domatesin beklenen lezzeti vermemesi mümkün olabilir. Bu gibi durumlarda, yetiştirme uygulamalarınızı ve kullandığınız bitki besleme maddelerini gözden geçirmenizi tavsiye ederim.

Hem hastalıkları davet etmesi hem de meyvelerin lezzet konsantrasyonunu seyreltmesi nedeniyle, domates bitkisinin her gün ve bolca sulanmasının da yaygın görülen bir yetiştirme hatası olduğunu düşünüyorum. Bitkinin yaprakları, güneş ışınlarının en zayıf olduğu gün batımından hemen önce olması gereken diriliğe ulaşıyorsa, büyük ihtimalle bitkiyi sulamak gerekmiyordur. Köklerin, suyun her zaman hazır ve yüzeye yakın olmadığını bilmesi, yatay ve düşey eksende derinlere yayılıp toprak profilindeki mineral çeşitliliğinden faydalanması hem lezzet hem bitkinin sağlıklı gelişimi açısından çok önemli. Çok sulandığı için iyi gelişmemiş bir bitkinin kök sistemi de zayıftır, yüzeye yakındır ve nematod gibi hastalık yapıcı zararlıların saldırısına açıktır çünkü bitkiye verdiğiniz ana besin maddeleri (ör. yanmış gübre), nematodların beslenmesi ve nüfuslarını arttırıp dolaylı olarak bitkiyi zayıflatması bakımından elverişli bir ortam yaratır.

Pembe domatesle ilgili genel yanılgılar

Bugün, dünyanın dört bir yanında evcilleştirilmiş 5,000 kadar domates çeşidi olduğu biliniyor. Pembe domatesler, bu çeşitler arasında lezzetleriyle öne çıksalar ve yüksek şeker oranıyla ünlenmiş olsalar da, her pembe domates “tatlı” değildir. Asidik tada sahip bir pembe domatesle karşılaşırsanız şaşırmayın.

Bir diğer kafa karışıklığı, domatesin rengiyle ilgili yaşanıyor. Bazen rengi aslında kırmızı olan domateslerin de pembe domates sınıfına sokulduğunu görüyorum. Herhangi bir yanılgıya uğramamak için izlenmesi gereken yol şu:

  1. Aslında hem pembe hem de kırmızı domateslerin et rengi kırmızıdır.
  2. Kırmızı etli bir domatesin kabuğunu keskin bir bıçak yardımıyla sıyırıp baktığınızda kabuk şeffafsa, domates pembe renkli meyveler sınıfına sokulmalıdır.
  3. Kırmızı etli bir domatesin kabuğunu keskin bir bıçak yardımıyla sıyırıp baktığınızda kabuk sarının tonlarıysa, domates kırmızı renkli meyveler sınıfına sokulmalıdır. Kırmızı renkli domateslerin, kimi zaman turuncu gözükmesinin bir nedeni de işte bu kırmızı et+sarı kabuk kombinasyonudur.

Sözün özü

Yukarda özetlemeye çalıştığım gözlemlerimin, genel kabuller ve baside indirgenmiş ölçümlerle birleştirilerek küçük ölçekli üreticilere faydalı olmasını umuyorum. Bunun yanında, bütün yöntemleri ve rehberleri bir yana bırakırsak, tüketicilerin domates seçiminde üstünde durması gerektiğini düşündüğüm tek bir konu var: Meyve lezzetinin damağınızı, kullanım alanına bağlı olarak tatmin etmesi. Damak tadı da zaman içinde geliştirilebilecek bir kavram. Öyle ki, sürekli doğal besin maddeleriyle yetiştirilmiş domatesleri tüketiyorsanız, bir süre sonra zararlı kimyasallar kullanılarak yetiştirilmiş meyveleri tatlarına bakarak anlayacak ve farklı meyvelerin farklı kullanım alanlarını belirleyecek duruma gelmeniz işten bile değil.

Sonuç itibariyle, yetiştirmede ve tüketimde doğru domates seçimi, en az artizan şarap üretimi kadar önemli ve Türkiye’de hala hakettiği noktaya ulaşamamış olsa da, bireysel katkılarla ilerlemeye oldukça müsait bir alan.

Bitti

facebooktwitter


Domatesİn İyİsİ: Şehİr efsanelerİ

Refika Birgül’ün Hürriyet’in Cumartesi ekinde 30 Ağustos 2014’te yayınlanan makalesinin başlığı “domatesi kışa taşımak”tı. Doğal domatese giden yolda “doğal domatesi ayırt etme yöntemi”ni sunduğunu da iddia eden bu makale, birçok teknik ve kavramsal hatayla doluydu. Aradan iki yıl geçmesine rağmen bu hatalar aklımdan çıkmamışken, 17 Ağustos 2016’da Nilay örnek tarafından yayınlanan bir başka blog yazısında da Refika Birgül’ün “yöntemi”nin referans alındığını görünce, bugüne kadar yüzlerce çeşit domates yetiştirmiş bir tohum çiftçisi olarak, bir değerlendirme yapma gereği duydum.

Bu yazının, Birgül’ün makalesinde bahsi geçen konular üstünden ilerlerse doğru bilinen yanlışların düzeltilmesine daha çok katkısı olacağını düşündüğüm için makaleden bol bol alıntı yapacağım.

Domatesin Türkiye’deki geçmişi

Esas olarak domateste “doğallık” ve lezzet konusuna odaklanmak istediğim için tarihçeye pek girmek istemiyordum ama Birgül’ün makalesinin daha ilk cümlesinde geçen aşağıdaki ifadeye dikkat çekmemek olmaz:

Domates hayatımıza 120 sene gibi kısa bir süre önce girip, neredeyse bütün yemeklere kıyısından köşesinden değmiş, kahvaltıda baş köşeye oturmuş, hatta salatada kraliçe olmuş bir güzellik.

Sakarya Üniversitesi Tarih Bölümü öğretim üyelerinden Prof Arif Bilgin’in iki değerli çalışması bulunuyor: Bunlardan birisi Türk Mutfağı, diğeri de Osmanlı Saray Mutfağı. Eğer kitapçılarda hala bulunabiliyorsa, bu iki kitabı da mutfak kültürümüzün tarihsel gelişimi hakkında fikir sahibi olmak adına temin etmenizi tavsiye ederim.

Prof Bilgin’in ulaştığı Osmanlı İmparatorluğu liman kayıtlarına göre, ilk domatesin ülkeye giriş yılı 1692.  Amerika’nın keşfinden 200 yıl sonra gerçekleşmiş de olsa, bu yeni meyvenin denenip sevilmesi ve daha sonra Anadolu’ya da yayılarak mutfak kültüründe o zamana kadar kullanılan malzemelerle yarışmaya başlaması ve hatta o malzemelerin yerini alarak sos yapımında, yemeklerin ana terbiyelerinin ve lezzet katmanlarının oluşturulmasında vazgeçilmez ana unsurlardan biri olması çok sürmemiş.

Kısacası, domates, mutfak kültürümüze 120 yıl önce değil çok önceleri girmiş bir meyve.

“Doğal domates” kavramı

Ayrıntıya girmeden önce “doğal” sözcüğünün bahçecilik alanında yerli yersiz kullanımına itirazım olduğunu belirtmeliyim. Bakalım Türk Dil Kurumu, bu sözcüğü nasıl tanımlıyor:

1. sıfat Doğada olan, doğada bulunan

2. Doğada rastlandığı gibi, doğaya uygun olan, doğa güçlerine, kurallarına uyan, tabii, natürel

Bu tanımlardan yola çıkacak olursak, doğal domatesin aslında bir bakıma mümkün olmadığını görüyoruz çünkü domates, günümüzde meyvesini -yabani çeşitler hariç- doğanın bağrından topladığımız bir bitki değil; birkaç yüzyıl önce insan eliyle evcilleştirilmiş ve bugün özellikle ev bahçelerinde amatör yetiştiricilerin ekmeyi en çok tercih ettiği bir zirai bitki. Kısacası, domatesin bugün anladığımız anlamıyla, hüdayınabit özelliği yok.

Peki “doğallık”tan kasıt ne olmalı? Bu sorunun yanıtı basit: Yetiştirmede kullandığınız toprağın, toprak bileşenlerinin, kompostun, tercih ediyorsanız ticari ürünlerin içinde doğal döngüye aykırı herhangi bir toksik ya da yabancı kimyasal madde bulunuyorsa, doğallıktan söz etmemiz mümkün değil. Yani doğallık, yetiştirme yönteminden (ör. toprakta yetiştirme- serada yetiştirme, bitkiyi sırığa alma-sırığa almadan yerde yayılmasına izin verme) ziyade bitki üstünde, gübreleme için ve zararlılarla/hastalıklarla mücadele amacıyla kullanılan malzemeyle ve bitkinin özellikle köklerinin ilerlediği ortamın niteliğiyle ilgili bir kavram.

Benzer bir kafa karışıklığı, kimi zaman kötü niyetle kullanılan “organiklik” kavramıyla da yaşanıyor. Hem “doğal” hem de “organik” olma hali ayrı bir yazıda irdelenmeyi hakettikleri için şimdilik burada duracağım.

Birgül’ün “doğal domatesi ayırt etme yöntemi”

Bütün sebzeleri, meyveleri ve baharatları hiçbir toksik kimyasal madde olmadan ve ana besin malzemesi olarak da keçi ve/veya at gübresi kompostuyla besleyerek yetiştiren bir çiftçi olduğumu belirttikten sonra, Birgül’ün “doğal domatesi ayırt etme yöntemi” başlığında sıraladığı maddeleri tek tek inceleyeyim:

1) Parıl parıl parlayan değil daha mat renkli domatesler doğal tozlaşmanın nişanesi.

CBRW1TSP

Cowlick’s Brandywine

Yukardaki meyveler, dalından kopardığım gibi resmini çektiğim bir pembe Brandywine kültivarı olan Cowlick’s Brandywine çeşidine ait. Meyve kabuğu herhangi bir bezle silinmemiş olmasına rağmen, bence kabuğu pek de mat değil ve hatta parıl parıl parlıyor.

Bir de Birgül’ün işaret ettiği “doğal tozlaşma” ne demek, anlamak zor. Domates, erkek ve dişi üreme organları tek bir çiçekte toplanmış bir bitki ve arı gibi tozlaştırıcı aracılara ihtiyacı olmadan kendi kendine, hafif esen bir rüzgarın bile etkisiyle, polenlerin tozlaşma organına dökülmesi sonucu meyve tutabilir.

2) İnce kabuklu, arada yeşil kahve izler olan domatesler ya dalın domatesi sıkıştırdığının ya da bir yere değdiğinin, dolayısı ile doğallığının göstergesi.

1884Purple1TSP

1884 Purple

Domatesin çeşidine göre, yaprak yapısı da bitkinin birim alanına düşen yaprak yoğunluğu da değişiklik gösteren parametrelerdir. Kimi çeşitler bodur kalırken, kimisi dallandıkça dallanır, uzar ve meyve üstüne meyve verecek kadar verimlidir. Yukarda resmini gördüğünüz henüz olgunlaşmamış meyveler, 1884 Purple adında verimli bir mor domates çeşidine ait. Meyvelerin yoğunlaştığı alanda yoğun dallanma görebiliyor musunuz? Ben göremiyorum. Bu meyveler, herhangi bir dala değmeden olgunlaşacaklar.

IH2TSP

Italian Heirloom

Yukardaki meyveler de ticari adı Italian Heirloom olan çok lezzetli kırmızı bir İtalyan çeşidine ait. Meyveler tam olarak olgunlaşmış ve ben meyve kabuğunda herhangi bir “yeşil kahve iz” göremiyorum.

Şimdi bir de çok lezzetli bir pembe domates olan Dester‘a bakalım:

DesterTSP

Dester

Dester, tam olgunlukta aşağı yukarı böyle bir görüntüye sahip oluyor. Evet, meyve kabuğu üstünde yeşil çizgiler var ama bu tamamen çeşit özelliğinden kaynaklanan bir durum. Bu aşamadan sonra, meyvenin biraz daha olgunlaşması ve yeşil alanların bir kısmının daha renk değiştirmesi beklenebilir ama meyve kabuğunun ince olmasından dolayı ve su içeriğinin artmasıyla birlikte, zaten çatlamış olan kabuk iyice yarılacak. Dolayısıyla, bu aşamada hasat edilmezse, zararlı böcekler dadanacak ve diğer çevresel faktörlerin de etkisiyle, meyve, dalında bozulmaya başlayacak.

Kısaca, evet, kimi domatesler, lezzetlerinin doruk noktasında özellikle domatesin sapla birleştiği noktaya doğru farklı renk alaşımlarına sahip olabilirler ama bu alaşımın, domatesin “doğallığıyla” pek ilgisi olmasa gerek. Bir önermeyi, bütün yönleriyle ispatlayabilmeniz çok zor bir iş olsa da, yanlışlamanız için bu maddede olduğu gibi tek bir örnek yeterlidir.

3) Dalından ayrıldığı bölümde 5 köşeli yıldıza benzer bir şeklin olup olmadığına bakın.

Yukardaki Dester meyvesinde beş köşeli yıldız görenler varsa lütfen bana da göstersin. O meyveyi, tamamen doğal malzemeler kullanarak yetiştirdim ama sapın meyveyle birleştiği yerde herhangi bir beş yıldızlı yapı gözükmüyor.

4) Ortadan ikiye kestiğinizde, sapının içeri doğru ince bir kılcal şeklinde uzanıp uzanmadığını kontrol edin.

Birgül’ün bu maddede ne demek istediği çok açık değil. Anladığım kadarıyla, sapın meyve içine doğru uzanmasının meyvenin “doğal yetiştirilmediğinin” bir göstergesi olduğunu kabul ediyor. Belki kimyasal gübrelerin ve ilaçların yoğun şekilde kullanıldığı ve ayrıca üretimi gerçekleştirilen çeşidin yüksek verim vermekten başkaca bir özelliğinin olmadığı endüstriyel tarım uygulamalarında, meyvenin tadının yavan olmasının yanında, meyve kabuğunun kalın olması, su içeriğinin düşüklüğü ya da meyve içinde odunsu bir sertliğin meydana gelmesi gibi birtakım olumsuzluklar söz konusu olabilir ancak bunun da genellenemeyeceği ortada.

SanMarzanoTSP

San Marzano

Yukardaki resimde yer alan San Marzano çeşidine ait meyvenin de sap kısmından meyve içine doğru uzanan odunsu/kılcal yapısını görüyorsunuz ama bu çeşit zaten taze yemeklik için değil, geleneksel olarak sos ve salça yapımında kullanılan atalık bir İtalyan çeşidi. Dolayısıyla, “bu yapıya sahip domatesler doğal değildir” diyemeyeceğimiz gibi, meyve kalitesinin, meyvenin kullanım alanıyla doğrudan ilişkili bir kavram olduğunu da rahatlıkla söyleyebiliriz.

5) Kestiğiniz parçada sulu, çekirdekli bölümün arasında boşlukların olmaması ve ters çevirip sıktığınızda kolay kolay dökülmemesi de doğallığına bir işaret.

Ne yazık ki, bu maddenin hiçbir anlamı yok. Yerçekimine rağmen ve üstelik meyveyi ters çevirip sıktığımız bir durumda, domatesin sularının çekirdeklerle birlikte dökülmemesi nasıl mümkün olabilir, bilmiyorum.

…devam edecek…

facebooktwitter


Subtropİkal İklİmde Sarımsak Yetİştİrmek: 1. BÖLÜM

Yaşadığımız iklimin tropik iklime geçiş bölgesinde yer almasından dolayı geç sonbahar, kış ve erken/orta ilkbahar dönemleri oldukça ılıman ve kuru geçiyor. Mayıs ayının son haftasından itibaren başlayan ve yaz boyu devam ederek yılına göre Eylül ortasına, yılına göre Ekim başına kadar süren yoğun yağışlı dönemse, genelgeçer sebzelerin yetiştirilmesini zorlaştırıyor.  Eğer bitkileri Haziran ve sonrasında tohumlarını hasat etmek için yetiştiriyorsanız, işler zararlıların ve nemin artmasıyla daha da zorlaşıyor. Bunların üstüne bir de toprağınız iyi drene olmayıp su tutuyorsa, yağışların bitki köklerini çürütmesi kaçınılmaz oluyor.

İşte bundan yaklaşık dört sene önce tohum şirketimizi ilk kurduğumuzda, üretim alanımız yukarda özetlemeye çalıştığım iklim koşullarının hakim olduğu Tampa Şehri’nin içinde yer alan ve tarım yapma izni olan bir mahallede, kocaman arazilerin üstüne kurulmuş kocaman evlerin arasına sıkışmış  bir keçi çiftliğinin kullanımda olmayan 1-1.5 dönümlük arazisinden ibaretti. Zaten ılıman olan bir iklimde, bu kadar çok yapı, mikro ölçekte ısıyı daha da arttırıyor ve tohumunu hasat edebilmek için soğuk terbiyeye/depolamaya ihtiyaç duyan baş lahana, kara lahana, pırasa, baş soğan, ve havuç gibi iki yıllık bitkilerden tohum alma işlemini çok daha zor hale getiriyordu.

Yeni tarla, yeni koşullar

JD2

Yeni üretim sahamız, Eylül 2015

2015 yazının sonlarına doğru, ilk üretim sahamızdaki yolculuğumuzun bitmesiyle ve sonbaharın gelişiyle birlikte, kullanılabilir alanı on dönümü bulan yeni bir araziye geçtiğimiz ilk günlerde, henüz yetiştirme şartlarımızın ne kadar değiştiğinin farkına varmamıştık.

Artık gönül rahatlığıyla “tarla” olarak adlandırabileceğimiz bu yeni arazi, şehre açılan ana yola bitişik, çevresinde ısıyı emecek ev sayısının bir elin parmaklarını geçmediği ve dağınık şekilde yer aldığı, yaban hayatıyla milli parkların çevrelediği ve anayola dik olan ekseni aşağı yukarı Kuzey-Güney yönünde bir konumda bulunuyor ve mevsim normallerinin söz konusu olduğu yıllarda kışları 3-4 kez dona maruz kalıyordu. Bu son özellik, daha önce  birçok bitkinin ve tohum çeşidinin sağlıklı şekilde yetiştirilmesine önemli katkıda bulunacaktı.

Mutfak boyasının rengi: Sarımsak

Pişirene ve pişirme tekniğine de bağlı olmak kaydıyla, yemeklerde lezzet ve kullanım boyutunda yarattığı derinlikten dolayı enginar ve patatesle birlikte aynı kategoride ele aldığım sarımsak, benim için mutfağın vazgeçilmezlerinden birisi.

Seed Savers Exchange’in 2015’te yapılan 40. yıl konferansında sohbet etme fırsatı bulduğum, kurumun sarımsak danışmanı John Swenson, “Sarımsaksız bir mutfak, renk olmadan resim yapmaya benzer.” dediğinde, sayfalar dolusu yazarak anlatılabilecek bir konuyu nasıl bir çırpıda özetlediğinin farkında mıydı bilmiyorum.

Konferanstan döndükten kısa bir süre sonra yeni araziye geçişle birlikte, hem mutfak değeri bakımından hem de restoran çiftçiliği bakımından önemli bu bitkiye yetiştirme listemizde hak ettiği yeri vermemiz artık kaçınılmaz olmuştu.

facebooktwitter


Restoran Bahçecİlİğİ mİ, o da ne?

Tarımın sıradanlaştığı, fabrikasyon uygulamaların hakim olduğu ve doğayı tahrip ettiği, çiftçiye yeni gelir kapıları açacak fikirlerin bürokratik engellere takıldığı ve görmezden gelindiği, “nasıl yapacaksın, olmaz o” anlayışının nerdeyse toplumun ve çalışma hayatının ve üretimin her alanında etkisini gösterdiği Türkiye’de, Restoran Bahçeciliği uygulamalarının da kenara itilmesini garip karşılamıyorum ama bütün anlamlı ve önemli başarıların, en güzel hayal kuran insanlar tarafindan gerçekleştirildiği tarihi bir gerçekken, her “bize yeni” (aslında değil) ama dünyada bugün geri dönülmeye çalışılan unutulmuş kavrama, sıradışı (aslında cok sıradan ama son derece insani ihtiyaçlardan ve özlemlerden doğan) fikre burun kıvırmak, bunları yabancılamak ya da var olanın üstüne adam akıllı yeni bir kat çıkmak için mesai harcamamak da gönüllü olarak kabulleneceğim bir anlayış değil.

Evet, Restoran Bahçeciliği kavramı ve buna bağlı uygulamalar, konu tek boyutlu ele alındığında, bugünün Türkiye şartlarında belki kulağa çok lüks geliyor olabilir. Türkiye’de bu kapsam iş yapan restoranların önemli bir kısmı, aslında pek de anlamadıkları bir işin son ürününü fahiş fiyata meraklısına sunuyor. Bu durumu hiç aklınızdan çıkarmadan, oturduğunuz yerde geriye yaslanın, gözlerinizi kapatın ve çok değil, bundan üç nesil yani yaklaşık 75 yıl öncesini hayal edin. Manavlarda, kasaplarda, pazarlarda satılan sebze, meyve, et ürünleri nerden geliyordu, nasıl işleniyordu, yemekler pişirilirken kullanılan yağ, baharatlar nasıl elde ediliyordu? O zamanın insanları lokantaya gittiğinde, nerelerde ne şartlarda yetiştirildiğini/üretildiğini, hangi yollardan ne kadar zamanda restorana ulaştığını bildikleri, atalık tohum kullanılarak ve hiçbir zararlı kimyasal madde kullanılmadan hasat edilmiş sebzelerden, serbest gezen tavuklardan alınmış yumurtalardan, tamamen doğal otlarla beslenmiş hayvanlardan elde edilen etlerden yapılan yemekleri yine o zamanın geçim şartlarına göre fahiş fiyatlara mı yiyordu?

Makineleşme, fabrikasyon, herşeyin daha büyüğünü elde etmek için daha ve çok daha geniş, kalite kontrolünün kendisinin kontrolden çıktığı tarlalarda yapılan üretim, kulaktan kulağa aktarılıp standartlaştırılmış tarım uygulamaları, “onu öyle yaparsak para kazanamayız” ve “atalık tohumdan verim alınmaz; hibrit kullanmazsak zarar ederiz” anlayışı, tarımın tarihini belirleyen ve onu hala hayret edilecek şeklilde değiştirmeye devam eden (bkz. Göbekli Tepe) topraklarda bile insanları özünden, içgüdüsel olarak özlemini duydukları lezzetlerden, kısacası topyekün bir yaşam anlayışından uzaklaştırıp aslında hafızalarının gerisinde saklı ve çok iyi bildikleri birşeyi lüks bir yaşam tarzı olarak tanımlamalarına neden olabiliyor.

Alice Waters ve Chez Panisse

ChezPanisse

Chez Panisse’in girisi-Shattuck Avenue, Berkeley, California1

Turkiye’nin degerli munevveri ve gurmani Vedat Milor’un da arkadasi ve Ciftlikten Sofraya devriminin oncusu olan Alice Waters’in, 1971 yilinda, mezunu oldugu California Universitesi (Berkeley)’ne acilan Shattuck Avenue’de hayat verdigi Chez Panisse’in (tr. Panisse’in Yeri) bugun A.B.D.’nin ikinci ve dunyanin onbirinci en iyi restorani olarak kabul edilmesi tesaduf degil. Bu basarinin anahtari, Alice Waters’in su sozlerinde gizli:

Chez Panisse’i actigim zaman ustunde durdugum tek bir konu vardi: Lezzet; ve bu konudaki arayisim beni organik uretim yapan ciftcilere yonlendirdi.

Son derece sade ve icten bir arayisla baslayan Ciftlikten Sofraya hareketi, bugun artik yerel ureticiye yeni gelir kaynaklari sunmaktan hasada, dogru bitki/hayvan cesitlerinin amaca yonelik secilip yetistirilmesinden, artizan paketlemeye ve ureticinin yerel pazarlarda ilk elden tuketiciyle iletisim kurmasina kadar makinelesmemis ama kocaman bir yuregi olan, insana dokunan ve aslinda hic farkettirmeden ciftciyi merkeze alan ve onun etrafinda donen bir sektor.

Tanımadığınız İnsanlardan Gördüğünüz Nezaket

waters

Alice Waters ve taze, yerel sebzeler2

Alice Waters, yukardaki basligi tasiyan makalesinde, yillar once Turkiye’yi tanimak icin yaptigi gezide, asagidaki hikayeyi anlatiyor:

“Benzinimiz bitmisti. Iri gozlu, utangac bir oglan cocugu arabamiza dogru geldi ve mimikleriyle benzinlikte benzinlerinin kalmadigini anlatti. Biz de elimizle kolumuzla cevap verip yapacak birsey olmadigini dusunerek beklemeye koyulacaktik ki cocuk bu sefer parmagini agzina goturup ac olup olmadigimizi anlamaya calisti.

Cocuk, vakur bir sekilde bizi dukkanin icine dogru cekti ve duvarlarina dayali sedirlerin, onlarin ustune serilmis goz alici guzellikteki kilimlerin, kosede bir ocagin ve kucuk erkek kardesinin oldugu, alcak tavanindan kus kafeslerinin sallandigi arka odaya goturdu. Cocugun anne ve babasi evde yoktu ve belli ki erkek kardesine bakmasi, musterilerle ilgilenmesi ve tasra misafirperverligini gostermesi icin geride birakilmisti.

Cocuk, bizim icin kozalaklardan bir ates yakti ve bize cay ikram etmek icin ocagin ustune caydanligi koydu; ufacik bir peynir kalibini cikardi ve cok daha ufak parcalara bolusturerek bize ikram etti.

Bize, kendi yiyecekleri ne varsa ikram etmisti ve bunu yaparken karsiliginda hicbirsey beklememisti. Bu ani, hayatimi sonsuza kadar degistirecek kucuk bir itimat mucizesi ve misafirperverlik dersi olacakti…”

Evet, sasirdiniz mi? Sonralari butun dunyayi etkisi altina alacak bir devrimin insasinda ve gelistirilerek ilerletilmesinde, bir sektorun maddi/manevi butun getirilerinin hakkaniyetli sekilde bolusturulmesinde ve surdurulebilir, kendi kendine yeten bir sistemin yaratilmasinda Anadolu’nun onemli bir payinin olmasi ne garip bir tesaduf, degil mi? Belki de Alice Waters o Turkiye ziyaretini yapmamis olsaydi, Ciftlikten Sofraya kavrami ve Chez Panisse ilerleyen yillarda cok daha farkli sekillenecekti. Bunu hicbir zaman bilemeyecegiz.

Bildigimiz birsey varsa, o da bin yillara yayilmis ve dinginlikle, tevazuyla, misafirperverlikle yogrulmus bir mayaya sahip topraklarin ulkesi Turkiye icin aslinda hic de gec kalinmis olmadigi. Herseyi eskiden oldugu gibi kavramaya ve arada kaybolan birkac on yilda, yapilan hatalari da anlayarak gormezden gelip, yeni bir sayfa acmaya yetecek kadar zekamiz, yetenegimiz ve azmimiz var. Bu degisimi saglayacak kivilcimi yakmak icin, bir elin parmak sayisini gecmeyecek kadar ciftci, Ciftlikten Sofraya kavramini benimsemis ve tek tuk ornekleri gorulen bir isi rayina sokacak birkac girisimci yeterli!

Yararlanılan kaynaklar

McNamee, Thomas, 2008. Alice Waters and Chez Panisse. Penguin Books, p. 400. ISBN-10: 0143113089.

1 https://en.wikipedia.org/wiki/Chez_Panisse

2 http://thehungrygoddess.com/2011/12/lentil-salad-recipe-from-alice-waters/

facebooktwitter

Benim bir hayalim var Olric…

© 2016 Çiftlikten Sofraya. http://ciftliktensofraya.org adresinde yer alan yazılı ve görsel içerik, sadece ticari amaçlar dışında ve kaynak gösterilmek kaydıyla kullanılabilir.