Restoran Bahçecİlİğİ mİ, o da ne?

Tarımın sıradanlaştığı, fabrikasyon uygulamaların hakim olduğu ve doğayı tahrip ettiği, çiftçiye yeni gelir kapıları açacak fikirlerin bürokratik engellere takıldığı ve görmezden gelindiği, “nasıl yapacaksın, olmaz o” anlayışının nerdeyse toplumun ve çalışma hayatının ve üretimin her alanında etkisini gösterdiği Türkiye’de, Restoran Bahçeciliği uygulamalarının da kenara itilmesini garip karşılamıyorum ama bütün anlamlı ve önemli başarıların, en güzel hayal kuran insanlar tarafindan gerçekleştirildiği tarihi bir gerçekken, her “bize yeni” (aslında değil) ama dünyada bugün geri dönülmeye çalışılan unutulmuş kavrama, sıradışı (aslında cok sıradan ama son derece insani ihtiyaçlardan ve özlemlerden doğan) fikre burun kıvırmak, bunları yabancılamak ya da var olanın üstüne adam akıllı yeni bir kat çıkmak için mesai harcamamak da gönüllü olarak kabulleneceğim bir anlayış değil.

Evet, Restoran Bahçeciliği kavramı ve buna bağlı uygulamalar, konu tek boyutlu ele alındığında, bugünün Türkiye şartlarında belki kulağa çok lüks geliyor olabilir. Türkiye’de bu kapsam iş yapan restoranların önemli bir kısmı, aslında pek de anlamadıkları bir işin son ürününü fahiş fiyata meraklısına sunuyor. Bu durumu hiç aklınızdan çıkarmadan, oturduğunuz yerde geriye yaslanın, gözlerinizi kapatın ve çok değil, bundan üç nesil yani yaklaşık 75 yıl öncesini hayal edin. Manavlarda, kasaplarda, pazarlarda satılan sebze, meyve, et ürünleri nerden geliyordu, nasıl işleniyordu, yemekler pişirilirken kullanılan yağ, baharatlar nasıl elde ediliyordu? O zamanın insanları lokantaya gittiğinde, nerelerde ne şartlarda yetiştirildiğini/üretildiğini, hangi yollardan ne kadar zamanda restorana ulaştığını bildikleri, atalık tohum kullanılarak ve hiçbir zararlı kimyasal madde kullanılmadan hasat edilmiş sebzelerden, serbest gezen tavuklardan alınmış yumurtalardan, tamamen doğal otlarla beslenmiş hayvanlardan elde edilen etlerden yapılan yemekleri yine o zamanın geçim şartlarına göre fahiş fiyatlara mı yiyordu?

Makineleşme, fabrikasyon, herşeyin daha büyüğünü elde etmek için daha ve çok daha geniş, kalite kontrolünün kendisinin kontrolden çıktığı tarlalarda yapılan üretim, kulaktan kulağa aktarılıp standartlaştırılmış tarım uygulamaları, “onu öyle yaparsak para kazanamayız” ve “atalık tohumdan verim alınmaz; hibrit kullanmazsak zarar ederiz” anlayışı, tarımın tarihini belirleyen ve onu hala hayret edilecek şeklilde değiştirmeye devam eden (bkz. Göbekli Tepe) topraklarda bile insanları özünden, içgüdüsel olarak özlemini duydukları lezzetlerden, kısacası topyekün bir yaşam anlayışından uzaklaştırıp aslında hafızalarının gerisinde saklı ve çok iyi bildikleri birşeyi lüks bir yaşam tarzı olarak tanımlamalarına neden olabiliyor.

Alice Waters ve Chez Panisse

ChezPanisse

Chez Panisse’in girisi-Shattuck Avenue, Berkeley, California1

Turkiye’nin degerli munevveri ve gurmani Vedat Milor’un da arkadasi ve Ciftlikten Sofraya devriminin oncusu olan Alice Waters’in, 1971 yilinda, mezunu oldugu California Universitesi (Berkeley)’ne acilan Shattuck Avenue’de hayat verdigi Chez Panisse’in (tr. Panisse’in Yeri) bugun A.B.D.’nin ikinci ve dunyanin onbirinci en iyi restorani olarak kabul edilmesi tesaduf degil. Bu basarinin anahtari, Alice Waters’in su sozlerinde gizli:

Chez Panisse’i actigim zaman ustunde durdugum tek bir konu vardi: Lezzet; ve bu konudaki arayisim beni organik uretim yapan ciftcilere yonlendirdi.

Son derece sade ve icten bir arayisla baslayan Ciftlikten Sofraya hareketi, bugun artik yerel ureticiye yeni gelir kaynaklari sunmaktan hasada, dogru bitki/hayvan cesitlerinin amaca yonelik secilip yetistirilmesinden, artizan paketlemeye ve ureticinin yerel pazarlarda ilk elden tuketiciyle iletisim kurmasina kadar makinelesmemis ama kocaman bir yuregi olan, insana dokunan ve aslinda hic farkettirmeden ciftciyi merkeze alan ve onun etrafinda donen bir sektor.

Tanımadığınız İnsanlardan Gördüğünüz Nezaket

waters

Alice Waters ve taze, yerel sebzeler2

Alice Waters, yukardaki basligi tasiyan makalesinde, yillar once Turkiye’yi tanimak icin yaptigi gezide, asagidaki hikayeyi anlatiyor:

“Benzinimiz bitmisti. Iri gozlu, utangac bir oglan cocugu arabamiza dogru geldi ve mimikleriyle benzinlikte benzinlerinin kalmadigini anlatti. Biz de elimizle kolumuzla cevap verip yapacak birsey olmadigini dusunerek beklemeye koyulacaktik ki cocuk bu sefer parmagini agzina goturup ac olup olmadigimizi anlamaya calisti.

Cocuk, vakur bir sekilde bizi dukkanin icine dogru cekti ve duvarlarina dayali sedirlerin, onlarin ustune serilmis goz alici guzellikteki kilimlerin, kosede bir ocagin ve kucuk erkek kardesinin oldugu, alcak tavanindan kus kafeslerinin sallandigi arka odaya goturdu. Cocugun anne ve babasi evde yoktu ve belli ki erkek kardesine bakmasi, musterilerle ilgilenmesi ve tasra misafirperverligini gostermesi icin geride birakilmisti.

Cocuk, bizim icin kozalaklardan bir ates yakti ve bize cay ikram etmek icin ocagin ustune caydanligi koydu; ufacik bir peynir kalibini cikardi ve cok daha ufak parcalara bolusturerek bize ikram etti.

Bize, kendi yiyecekleri ne varsa ikram etmisti ve bunu yaparken karsiliginda hicbirsey beklememisti. Bu ani, hayatimi sonsuza kadar degistirecek kucuk bir itimat mucizesi ve misafirperverlik dersi olacakti…”

Evet, sasirdiniz mi? Sonralari butun dunyayi etkisi altina alacak bir devrimin insasinda ve gelistirilerek ilerletilmesinde, bir sektorun maddi/manevi butun getirilerinin hakkaniyetli sekilde bolusturulmesinde ve surdurulebilir, kendi kendine yeten bir sistemin yaratilmasinda Anadolu’nun onemli bir payinin olmasi ne garip bir tesaduf, degil mi? Belki de Alice Waters o Turkiye ziyaretini yapmamis olsaydi, Ciftlikten Sofraya kavrami ve Chez Panisse ilerleyen yillarda cok daha farkli sekillenecekti. Bunu hicbir zaman bilemeyecegiz.

Bildigimiz birsey varsa, o da bin yillara yayilmis ve dinginlikle, tevazuyla, misafirperverlikle yogrulmus bir mayaya sahip topraklarin ulkesi Turkiye icin aslinda hic de gec kalinmis olmadigi. Herseyi eskiden oldugu gibi kavramaya ve arada kaybolan birkac on yilda, yapilan hatalari da anlayarak gormezden gelip, yeni bir sayfa acmaya yetecek kadar zekamiz, yetenegimiz ve azmimiz var. Bu degisimi saglayacak kivilcimi yakmak icin, bir elin parmak sayisini gecmeyecek kadar ciftci, Ciftlikten Sofraya kavramini benimsemis ve tek tuk ornekleri gorulen bir isi rayina sokacak birkac girisimci yeterli!

Yararlanılan kaynaklar

McNamee, Thomas, 2008. Alice Waters and Chez Panisse. Penguin Books, p. 400. ISBN-10: 0143113089.

1 https://en.wikipedia.org/wiki/Chez_Panisse

2 http://thehungrygoddess.com/2011/12/lentil-salad-recipe-from-alice-waters/

facebooktwitter