Domatesİn İyİsİ: Bazı İpuçları

Önceki yazıda Refika Birgül’ün Hürriyet’in Cumartesi ekinde 30 Ağustos 2014’te yayınlanan makalesinde bahsettiği “doğal domatesi ayırt etme yöntemi”nde sıraladığı maddeleri incelemiştim.

İşin içine lezzet girdiği zaman herkesin damak tadının birbirinden farklı olduğunu da göz önünde bulundurursak, “lezzetli domates rehberi” oluşturmak pek mümkün değil. Bunun yanında, kaliteli ve lezzetli, ki biri olmadan diğeri de olmaz, domatesi hem amatör yetiştiricilikte ve küçük ölçekli çiftçilikte hem de pazardan alırken dikkat edebileceğimiz ipuçları mutlaka var.

Kaliteli ve lezzetli bir domates, tadına bakmadan anlaşılabilir mi?

Bu sorunun yanıtı bence, özellikle iri meyveli domates çeşitleri söz konusu olduğunda, meyve kesilip kesit incelenebiliyorsa evet. Bugüne kadar beni bu yöntemle yanıltan çeşit sayısının oldukça az olduğunu söyleyebilirim. Et oranı yüksek, tohum lokülleri (etin merkeziyle meyve kabuğu arasında tohumları taşıyan odacıklar) küçük olan domatesler, lezzet açısından sistematik olarak çok daha zengin seçenekler sunuyor. Bunlardan sadece birkaç örneği, lezzetin karmaşıklık/üstünlük sırasına göre aşağıda resimliyorum. Bu sıralamanın mevsimden mevsime, çevresel faktörlere ve bakım şartlarına göre değişebileceğini de lütfen aklınızda bulundurun.

IHTSP

Italian Heirloom (kırmızı)

Italian Heirloom, asidik ve tatlı lezzet dengesinin üstün olduğu, çok lezzetli bir domates ve bu dengeyi istikrarlı şekilde oluşturabiliyor.

Dester2

Dester (pembe)

Dester’ın meyvelerinde şeker oranı genelde baskın olsa da, bu çeşit, kimi mevsimlerde bunun ötesine geçerek ağızda lezzet patlaması yapan hasatlar sunma kapasitesine sahip.

KelloggTSP2

Kellogg’s Breakfast (turuncu)

Kellogg’s Breakfast, yine şeker oranı yüksek, lezzetli çeşitlerden ama lezzeti damakta Dester‘a göre daha çabuk dağılıyor.

KopekHayasiTSP

Köpek Hayası (kırmızı)

Lezzet bakımından, öncekilerden biraz daha aşağıda yer almasına rağmen, yerli bir çeşit olan Köpek Hayası da şeker-asidite oranını oldukça iyi dengeliyor.

JohnBaerTSP

John Baer (kırmızı)

John Baer de yine tatlılık-asidite dengesini çok iyi tutturan ve et yoğunluğu yüksek olan çeşitlerden.

MargaretCurtainTSP

Margaret Curtain (mor)

Yeni Zelanda’ya ait bir atalık çeşit olan Margaret Curtain, daha önceki örneklere göre, büyük tohum loküllerine ve görece daha az et yoğunluğuna sahip olsa da şeker oranı yüksek, oldukça kaliteli bir domates.

GarnetTSP

Garnet (mor)

Garnet, bir kiraz domates olmasına ve meyve suyu/meyve eti oranı iri meyveli domates çeşitlerine göre yüksek olmasına karşın, lezzetiyle damak coşturuyor. Diğer bir deyişle, et yoğunluğunun düşük olduğu domateslerde de kalite-lezzet dengesinin sağlanması mümkün.

Lezzet değerlendirmesinde Brix’in yeri

Peki, meyve kesitine bakmak dışında, domatesin kalite/lezzet dengesini objektif olmaya yakınsayan şekilde ölçebilecek bir yöntem var mı? Bu sorunun yanıtı, özellikle dalından koparılıp taze taze yenecek domates çeşitleri için, Brix (°Bx)’te gizli. Domateste lezzet dengesini oluşturan bileşenlerin sayısının 500’e yakın olduğu düşünüldüğünde, Brix, yukarda bahsettiğim gibi meyvenin kesidine bakarak belli bir fikir sahibi olmanın yanında oldukça yararlı bir sağlama mekanizması sunuyor.

Şarapların ve kavun/karpuz gibi meyvelerin değerlendirilmesinde de kullanılan Brix, meyvenin posası alındıktan sonra sadece suyu değerlendirilecekse, sıvı çözeltisindeki şeker içeriğini niceliksel olarak ifade ediyor ve bu durumda 1 °Bx, meyvenin 100 gr’lık sıvı çözeltisi içindeki 1 gr sukroza denk geliyor.

Meyve suyu sıkılmadan ve doğrudan meyve içinden  örneklem alınarak bir değerlendirme yapılacaksa, Brix bu sefer de meyvenin çözünmüş katı oranını belirlemekte kullanılabilir ki bana göre bu ikinci seçenek çok daha önemli çünkü bir domatesi lezzet sıralamasında üst sıralara taşıyan etken dümdüz tatlı (sadece şeker içeriği) veya dümdüz asidik/ekşi olması değil, tatlı başlayıp asidik bitmesi ya da tam tersi özelliğe sahip olması ve başlangıçla bitim arasında da durağan olmayan, sürekli dalgalanan bir damak tadı sunması.

Günümüzde Brix’i ölçmek, ev bahçecilerinin ya da küçük çiftçilerin de yapabileceği basitlikte bir işlem ve bu işlem, bir el aleti olan, aşağıda elimde tuttuğum Brix refraktometresiyle rahatlıkla gerçekleştirilebilir.

BXREF

Brix refraktometresi

Brix refraktometresi nasıl kullanılır?

İlk olarak refraktometre, damıtılmış suyla (Bx=0) kalibre edilmeli (bu kalibrasyonun, belli aralıklarla tekrarlanması gerekiyor). Kalibrasyondan sonra, ya domates kesitinden ya da domatesin posasıyla birlikte sıkıldığı bir kaptan pipet yardımıyla örneklem alınarak ya da doğrudan meyvenin kendisi sıkılarak yukardaki resimde gördüğünüz mavi hazneye birkaç damla damlatılıyor. Haznenin şeffaf kapağı örtülüyor ve vizörden bakılarak skalanın netlik ayarı yapıldıktan sonra aşağıda internetten alıntılanmış resimde de görülen skaladaki değer okunuyor. Netlik ayarı, hazneye damlatılan sıvının çözünmüş katı içeriğine bağlı olarak ve sıvının ışığı yansıtma özelliğinden yararlanılarak gerçekleştirilen bir işlem.

refractometer_sugar

Brix rekraktometresi skalası

Değer okumasının oda sıcaklığında (~20°C) ve ışık kaynağının olduğu bir yerde yapılması gerekiyor. Birbirinden farklı ölçümler de sağlıklı bir karşılaştırma için aynı ortam koşullarında yapılmalı.

Bütün işlemin, genel bir değerlendirme için kullanıldığını, ölçüm hassasiyetinin laboratuvar koşullarında olmayacağını ve aynı çeşide ait meyvelerin bu yazıda daha önce bahsettiğim yetiştirme şartlarına göre farklı mevsimlerde farklı Brix değerleri verebileceğini ve hatta aynı mevsimde aynı çeşide ait farklı meyvelerin Brix değerlerinin de farklı olabileceğini fakat genel Brix aralığında çok büyük dalgalanmaların olmayacağını da belirtmem gerekiyor. Örneğin lezzetli bir domatesin Brix değeri bir mevsimde 7’yken, başka bir mevsimde 6.5 okunması mümkün olabiliyor.

Benim tecrübelerime göre, kaliteli ve lezzetli domateslerin Brix değeri 6’dan başlıyor ve 8’e kadar uzanıyor. Yukarda meyve kesitlerini gösterdiğim çeşitlerin çoğu, bu aralıktaki Brix değerlerini sistemli şekilde her mevsim tutturuyorlar. Eğer 8’in üstünde Brix değerine ait bir domates yetiştirdiyseniz ya da böyle bir atalık domatesi pazardan satın alıp Brix ölçümüyle belirlediyseniz, tohumlarına gözünüz gibi bakın ve tohumlarını yetiştirerek ya da çiftçilerle paylaşarak sonraki nesillere aktarmayı ihmal etmeyin.

Brix değerinin bir başka göstergesi de domates bitkisinin hastalık  dayanımıyla ilgili. Brix değeri yükseldikçe, yalnızca domatesin değil, karpuz ve kavun gibi meyvelerin de saha performansının ve hastalık dayanımının artması, üreticiler tarafından yapılan genel bir gözlem. Ben de, aynı yetiştirme şartları ve mevsim söz konusu olmak üzere, Brix değeri yüksek meyveler veren bitkilerin, bu değerin düşük olduğu bitkilere göre daha iyi büyüyüp geliştiğini ve daha güçlü hastalık dayanımı sergilediklerini birçok kere gözlemlediğimi ifade etmeliyim.

Meyvelerin kullanım amacını anlamak

YD

Yukardaki resim ANATOHUM Projesi kapsamında yetiştirdiğim, Edirne kökenli bir yerli domatese ait. Meyve, etine dolgun değil, su oranı oldukça düşük ve lezzeti de dilimleyerek yemek için yavan. Bunun yanında, kullanım amacı değiştirilerek, örneğin dolmalık yemek tarifinde kullanılarak değerli bir domatese dönüştürülebilir. Türk Mutfağı düşünüldüğünde, bunun gibi ilk aklıma gelen kullanım alanlarını şöyle sıralayabilirim:

  • Dalından koparıp taze taze yemelik
  • Sosluk/salçalık
  • Dolmalık
  • Turşuluk
  • Kurutmalık
  • Domates suyu çıkarmalık

Kısacası, tadının yavan olduğunu düşündüğünüz bir domatese çeşitli kullanım alanları açarak lezzet katmanız mümkün.

Yetiştirme koşulları ve sulama

Bahçenizde yetiştirdiğiniz ve lezzetini çok beğendiğiniz bir domatesin bazı seneler aynı lezzet seviyesine ulaşamadığını düşündüğünüz olmuştur. Benim tecrübeme göre, bunun ana nedenlerinden birisi, senelere göre değişen sıcaklık dalgalanmalarıyla sulama ve yağışlardaki dengesizliklere bağlı olarak domates fidesinin, meyvenin lezzet katmanlarını oluşturan ikincil ve iz elementleri yeterli ve etkili şekilde bünyesine katamaması.

Bütün çevresel faktörlerin fideler için ideal bir ortam sunduğu ve domates çeşidinin lezzet açısından büyük bir potansiyelinin olduğu durumlarda bile, eğer bitkiye farklı uygulamalar aracılığıyla verilen ana (ör. dikim aşamasında verilen yanmış gübre) ve yan (ör. bitkinin çiçeklenme aşamasında verilen sıvı kompost) besinler, birincil (Azot, Fosfor, Potasyum) ve ikincil (Ca, Mg vd) besin maddeleri ile iz elementler (Bor, Çinko vd) bakımından fakirse, domatesin beklenen lezzeti vermemesi mümkün olabilir. Bu gibi durumlarda, yetiştirme uygulamalarınızı ve kullandığınız bitki besleme maddelerini gözden geçirmenizi tavsiye ederim.

Hem hastalıkları davet etmesi hem de meyvelerin lezzet konsantrasyonunu seyreltmesi nedeniyle, domates bitkisinin her gün ve bolca sulanmasının da yaygın görülen bir yetiştirme hatası olduğunu düşünüyorum. Bitkinin yaprakları, güneş ışınlarının en zayıf olduğu gün batımından hemen önce olması gereken diriliğe ulaşıyorsa, büyük ihtimalle bitkiyi sulamak gerekmiyordur. Köklerin, suyun her zaman hazır ve yüzeye yakın olmadığını bilmesi, yatay ve düşey eksende derinlere yayılıp toprak profilindeki mineral çeşitliliğinden faydalanması hem lezzet hem bitkinin sağlıklı gelişimi açısından çok önemli. Çok sulandığı için iyi gelişmemiş bir bitkinin kök sistemi de zayıftır, yüzeye yakındır ve nematod gibi hastalık yapıcı zararlıların saldırısına açıktır çünkü bitkiye verdiğiniz ana besin maddeleri (ör. yanmış gübre), nematodların beslenmesi ve nüfuslarını arttırıp dolaylı olarak bitkiyi zayıflatması bakımından elverişli bir ortam yaratır.

Pembe domatesle ilgili genel yanılgılar

Bugün, dünyanın dört bir yanında evcilleştirilmiş 5,000 kadar domates çeşidi olduğu biliniyor. Pembe domatesler, bu çeşitler arasında lezzetleriyle öne çıksalar ve yüksek şeker oranıyla ünlenmiş olsalar da, her pembe domates “tatlı” değildir. Asidik tada sahip bir pembe domatesle karşılaşırsanız şaşırmayın.

Bir diğer kafa karışıklığı, domatesin rengiyle ilgili yaşanıyor. Bazen rengi aslında kırmızı olan domateslerin de pembe domates sınıfına sokulduğunu görüyorum. Herhangi bir yanılgıya uğramamak için izlenmesi gereken yol şu:

  1. Aslında hem pembe hem de kırmızı domateslerin et rengi kırmızıdır.
  2. Kırmızı etli bir domatesin kabuğunu keskin bir bıçak yardımıyla sıyırıp baktığınızda kabuk şeffafsa, domates pembe renkli meyveler sınıfına sokulmalıdır.
  3. Kırmızı etli bir domatesin kabuğunu keskin bir bıçak yardımıyla sıyırıp baktığınızda kabuk sarının tonlarıysa, domates kırmızı renkli meyveler sınıfına sokulmalıdır. Kırmızı renkli domateslerin, kimi zaman turuncu gözükmesinin bir nedeni de işte bu kırmızı et+sarı kabuk kombinasyonudur.

Sözün özü

Yukarda özetlemeye çalıştığım gözlemlerimin, genel kabuller ve baside indirgenmiş ölçümlerle birleştirilerek küçük ölçekli üreticilere faydalı olmasını umuyorum. Bunun yanında, bütün yöntemleri ve rehberleri bir yana bırakırsak, tüketicilerin domates seçiminde üstünde durması gerektiğini düşündüğüm tek bir konu var: Meyve lezzetinin damağınızı, kullanım alanına bağlı olarak tatmin etmesi. Damak tadı da zaman içinde geliştirilebilecek bir kavram. Öyle ki, sürekli doğal besin maddeleriyle yetiştirilmiş domatesleri tüketiyorsanız, bir süre sonra zararlı kimyasallar kullanılarak yetiştirilmiş meyveleri tatlarına bakarak anlayacak ve farklı meyvelerin farklı kullanım alanlarını belirleyecek duruma gelmeniz işten bile değil.

Sonuç itibariyle, yetiştirmede ve tüketimde doğru domates seçimi, en az artizan şarap üretimi kadar önemli ve Türkiye’de hala hakettiği noktaya ulaşamamış olsa da, bireysel katkılarla ilerlemeye oldukça müsait bir alan.

Bitti

facebooktwitter


“Domatesİn İyİsİ: Bazı İpuçları” İçİn bİr yorum yapilmiş

  1. Pingback: Anonymous

Bu yazi hakkinda söyleyeceklerİm var

Your email address will not be published. Required fields are marked *